O básico que todo mundo esquece
Pão de metro é basicamente baguete francesa, mas com uma textura um pouco mais leve e menos crocante na casca. A receita rende seis a oito pães, dependendo do tamanho da forma. Ingredientes são simples: farinha de trigo, água, fermento biológico, sal e um pouco de açúcar para ajudar na cor. A proporção clássica é 500 gramas de farinha para 350 mililitros de água. Sim, 70% de hidratação. Se você fizer com menos água, o pão fica denso. Já fiz assim achando que estava sendo esperto. Erro. O miolo ficou pesado e a crosta quase não abriu.
receita pao de metro passo a passo
Comece dissolvendo 7 gramas de fermento biológico fresco em 350 ml de água morna, não quente. Água muito quente mata o fermento e aí você perde quatro horas do dia sem saber o porquê. Eu já perdi essa conta depois de uma noite mal dormida e coloquei a água quase fervendo. O fermento morreu e só percebi doze horas depois quando o lote ainda estava cru por dentro. Misture a farinha e o sal (10 gramas) com a água e o fermento. Amasse durante dez minutos em superfície encanada ou seis minutos na batedeira com gancho. A massa vai ficar pegajosa no começo, mas para de grudar quando o glúten começa a desenvolver. Isso leva uns cinco minutos de amassação real.
Deixe a massa descansar por uma hora em temperatura ambiente, tampada com pano úmido. Depois divida em seis porções iguais, cerca de 170 gramas cada. Estique cada porção em formato alongado, feche, e coloque em assadeira untada com distância de dois dedos entre um e outro. Espere dobrar de volume. Isso leva entre trinta e quarenta e cinco minutos, dependendo da temperatura da sua cozinha. Se estiver frio, leva mais. Se estiver quente, corre risco de passar do ponto e a massa desandear.
Antes de assar, faça três cortes diagonais com lâmina ou faca bem afiada em cada pão. Sem isso a casca estoura no lugar errado e o pão fica deformado. Coloque em forno já aquecido a 220 graus com uma assadeira com água embaixo para criar vapor. O vapor é o que dá crosta crocante. Asse por vinte minutos, tire a assadeira com água, reduza para 200 graus e asse mais quinze minutos. Tempo total cerca de trinta e cinco minutos. O pão está pronto quando sons oco ao bater no fundo. Se parecer macio, ainda precisa de tempo no forno.
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O problema com a hidratação que ninguém conta
Muita gente pede receita pao de metro na internet e replica exatamente, mas o pão sai achatado. O erro não está nos ingredientes, está no tempo de fermentação. Com 70% de hidratação, a massa é frágil demais para uma segunda fermentação longa. Se você deixar crescer muito na segunda vez antes de assar, a estrutura desmorona no forno. A solução é simples: encurte a segunda fermentação para vinte minutos no máximo e aumente a temperatura de forno em dez graus. O calor rápido sela a casca antes que a massa afunde.
Também adicione uma colher de sopa de óleo vegetal na massa. Não muda muito o sabor, mas fortalece a rede de glúten e ajuda a segurar a forma. Pão de metro tradicional não leva óleo, mas se o objetivo é um pãocaseiro que não vira disco voador, esse truque funciona. Outro detalhe: farinha comum de supermercado tem cerca de 10% de proteína. Para esse tipo de pão funciona, mas se quiser resultado profissional, use farinha com 12 a 13 por cento. A diferença na textura é visível logo na primeira mordida. O miolo fica mais aerado e elástico.
Variantes práticas
Se quiser pão mais doce, adicione trinta gramas de açúcar e reduza a água para trezentos mililitros. Fica bom para acompanhar café da manhã, mas deixa de ser pão de metro clássico e vira um pão docinho qualquer. Para versão integral, substitua metade da farinha branca por integral. O tempo de hidratação aumenta porque o farelo absorve mais água. Deixe a massa descansar cinquenta minutos antes de modelar.
Não congele pão de metro já fatiado. Congele inteiro e fatie na hora de usar. Pão congelado fatiado perde textura rapidamente e fica borrachudo quando descongelado. Eu já guardei assim e estraguei quatro pães seguidos sem entender o motivo. Guardar em saco plástico em temperatura ambiente por dois dias é o máximo. Depois disso a crosta amolece e o miolo resseca por dentro. Se precisar durar mais, ferve em fatias grossas e use para torrada ou croutons.
