Quantas Picanhas Tem Um Boi

Entendendo a anatomia da picanha no bovino

A maioria das pessoas acredita que o boi tem várias picanhas espalhadas pelo corpo. Na verdade, a resposta é bem mais simples do que parece. Um bovino adulto possui exatamente duas picanhas, uma de cada lado do animal. Cada uma fica localizada na região do lombada, mais especificamente na parte superior do cupim, cobrindo o músculo glúteo médio.

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Duas. Só isso. Duas picanhas por animal, uma em cada lado. O que acontece é que, muitas vezes, quando o açougueiro faz o despezamento ou o corte industrial, ele separa o músculo principal (a própria picanha) da fatia mais grossa de gordura que a recobre, chamada de capa. Essa gordura toda às vezes é considerada parte do corte, mas tecnicamente são dois músculos distintos. A picanha em si é um só músculo por lado, sem subdivisões naturais. Já vi gente brigando no fórum porque comprou uma peça que deveria ser picanha e veio sem a gordura toda ou com o formato estranho. Esse é um problema real. A picanha original, da parte de cima do cupim, é menor e mais magra do que a porção de baixo, que muitos chamam de cupim mignon. Quando o açougueiro não separa direito, você acaba com dois cortes num só pacote. A solução prática? Pedir para o açougueiro separar explicitamente a picanha do cupim. Se ele não souber fazer isso, procure outro. Eu já perdi dinheiro comprando "picanha" que na verdade era cupim todo misturado, e aí a coisa virava borracha na hora de assar.

O formato da picanha também varia de animal para animal. Uma novilha de corte precoce pode ter picanhas menores, mais finas, enquanto um boi de tabela mais cheia, daqueles criados para abate tardio, entrega peças maiores e mais gordurosas. Isso não muda a quantidade — continua sendo duas por animal — mas muda totalmente o peso e o comportamento na grelha. Picanhas muito finas secam rápido se você não vigiar o fogo, e as grossas demais podem não formar aquela crosta certa por fora sem que o centro fique cru. Outro detalhe que pouca gente considera: a orientação das fibras. A picanha tem uma direção natural de fibras que corre ao longo do comprimento do músculo, e isso define como ela deve ser fatiada depois de assada. Cortar no sentido errado transforma um bom bocado numa morda seca. A gordura na capa ajuda, mas não resolve tudo. Corte sempre contra as fibras, perpendicularmente à direção delas, senão não adianta nada o resto do cuidado.

Tem ainda o caso das picanhas congeladas que chegam pré-fatiadas ou parcialmente descongeladas no supermercado. Aquelas vêm muitas vezes sem a capa de gordura integral, o que já era esperado, mas o problema é que o músculo perde umidade durante o processo de congelamento e descongelamento. A textura fica diferente, mais esfarelada. Se você for cozinhar e perceber que a peça está excessivamente mole ao toque ou com aspecto úmido demais, melhor usar para algum preparo diferente, como moído ou estofado, já que na grelha ela não vai se comportar como uma picanha fresca faria. No final das contas, dois pontos pra guardar: um boi tem duas picanhas, e a qualidade delas depende muito do manejo do corte, da gordura e de como você trata a peça antes e depois do fogo. O resto é consequência.