O plural de substantivo composto não é regra fixa, é questão de análise
A primeira coisa que você precisa entender é que não existe um "jeito" universal. A formação do plural de substantivo composto no português depende da estrutura interna do termo, do hífen, e de quais elementos o compõem. A gramática normativa apresenta situações que muitos estudantes nunca conseguem consolidar de verdade porque tentam memorizar listas em vez de entender o mecanismo.
Ex de substantivo composto na prática
Vamos começar pelo que parece mais simples e depois complicar. Substantivos compostos escritos sem hífen, quando ambos os elementos são palavras variáveis, flexionam apenas o último. Guarda-chuva vira guarda-chuvas. Barbeiro-doente, se alguém quiser usar assim, seria barbeiros-doentes. Mas a maioria dos compostos modernos não segue esse padrão ingênuo. Os compostos com hífen precisam ser dissecados. Se o primeiro elemento for invariável e o segundo for substantivo variável, só o segundo leva o plural. Beija-flor -> beija-flores. Salva-vidas -> salva-vidas (sim, salva-vidas é invariável no plural porque o verbo "salvar" está no imperativo e funciona como invariável aqui).
Aqui está o problema que eu encontrei na prática e que ninguém avisa: couve-flor. Muita gente escreve couves-flores, e está errado. O correto é couve-flor no plural também, porque o segundo elemento é considerado substantivo que, nesse composto específico, não varia. Eu perdi tempo revisando um material editorial inteiro por causa disso. O guia da imprensa de uma grande revista brasileira tinha "couves-flores" em uma matéria sobre hortifrúti, e ninguém notou até eu apontar. Quando ambos os elementos são substantivos e ambos variam, os dois vão para o plural. Grau-americano -> graus-americanos. Lua-de-mel -> luas-de-méis. Esse último é dos que mais geram briga, porque "mél" com acento só existe no singular. No plural vira méis, mas muita gente esquece e deixa como luas-de-mel. Na norma culta formal, o correto é mesmo com acento no e: luas-de-méis.
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O caso mais traiçoeiro envolve adjetivo + substantivo. Quando o primeiro elemento é adjetivo e o segundo é substantivo, ambos variam. Banho-maria -> banhos-marias. Espere. Isso é questionável. Alguns gramáticos defendem banhos-maria porque "maria" aqui funciona como nome próprio estilizado. A verdade é que há divergência. O Acordo Ortográfico não resolveu essa pendenga de forma definitiva, então em contextos formais eu sempre verifico o dicionário específico da editora antes de decidir. Uma coisa que começa a fazer sentido só depois de ler bastante texto: os compostos com preposição no meio. Pé-de-moleque -> pés-de-moleque. Só o primeiro elemento varia porque "de moleque" é uma locução prepositiva que qualifica "pé", e o núcleo da variação está em "pé". O mesmo vale para chorinho-doce -> chorinhos-doces se for adjetivo + substantivo, mas água-de-colônia -> águas-de-colônia, só varia o primeiro porque colônia é parte de um composto fixo.
O erro mais comum que eu vejo em editais de concurso e em produções textuais profissionais é a flexão cega. As pessoas olham o substantivo composto, identificam o último termo, e aplicam o plural sem pensar na relação morfológica entre os elementos. Isso gera fortes-moss, curumins-limões, e outras monstruosidades que parecem certas para quem não tem sensibilidade etimológica para o composto. Outro ponto negligenciado: os compostos que viraram palavra única por usage. Paraquedas era composto de "para" + "quedas", mas hoje é simplesmente um substantivo masculino que já nasce como singular e plural idêntico. O mesmo acontece com limpa-vidro -> limpa-vidros. Aí o usuário médio pensa "mas é composto com hífen, por que o segundo varia se parece com salvavidas?" A diferença é que "vidro" é substantivo contável que pede flexão no contexto do composto, enquanto "vidas" em "salva-vidas" é parte de uma estrutura verbal fixa no imperativo.
Se você quer uma solução prática que funciona na maioria das situações do dia a dia, o caminho é: identifique se há hífen, classifique cada elemento (substantivo, adjetivo, verbo, advérbio), e aplique a variação conforme a relação entre eles. Não tente decorar. Decore os excepcionais que aparecem com frequência — como embaixo-banheiro que não existe, mas gerente-geral que é invariável porque o adjetivo vem depois do substantivo e ambos funcionam de forma fixa. O problema real com substantivo composto é que a língua evolui mais rápido que os manuais. Novos compostos surgem todo dia, especialmente em tecnologia e mercado. Smartphone não tem hífen, então é smartphones. Web designer, aí a gente entra na zona cinzenta do estrangeirismo. Não adianta lutar contra isso. O importante é saber quando seguir a norma e quando a norma simplesmente não se aplica ainda.
