O que é quentão
Quentão é uma bebida quente de tradição nordestina, especialmente comum nos festejos juninos. Leva cachaça como base alcoólica, leite, açúcar, canela e cravo. A diferença para outras bebidas similares é que ela é servida bem quente e costuma ter aquela camada de óleo de canela na superfície quando é feita certo. Não tem nada de complicado, mas tem alguns detalhes que fazem a bebida ficar boa ou ficar terrível.
como fazer quentão
Aqui vai o procedimento direto, sem rodeios: Ingredientes para cerca de 6 porções:
1 litro de leite integral, 150 ml de cachaça artesanal, 4 colheres de sopa de açúcar demerara (ou mascavo, se preferir mais sabor), 2 paus de canela, 4 cravos-da-índia, 1 lata de leite condensado (opcional, mas recomendado), e um pouco de rama de erva-doce se quiser aquele toque extra. Modo de preparo:
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Aqueça o leite em fogo baixo numa panela de fundo grosso. Isso é importante porque leite queimado estraga tudo. Quando começar a soltar vapor, adicione os paus de canela, os cravos e o açúcar. Mexa devagar até dissolver. Baixe o fogo ao mínimo e deixe em infusão por uns 10 minutos. Aí é que entra a parte que muita gente erra: retire os temperos com uma escumadeira antes de adicionar a cachaça. Se colocar a cachaça junto com os cravos inteiros, você vai ficar retirando cravo da boca de todo mundo que for beber. Quando o leite já estiver quente e aromatizado, adicione a cachaça. Se for usar leite condensado, adicione agora também e mexa até incorporar. Sirva imediatamente, enquanto estiver bem quentinho. Não esquente de novo depois de ter colocado a cachaça, porque o álcool evapora e a bebida fica com gosto ruim.
Um problema que eu encontrei na prática: numa festas junina com cerca de 40 pessoas, eu fiz uma versão em maior escala usando um jarro térmico tipo those que usam em buffet. O problema foi que o quentão ficou parado no jarro por mais de duas horas. O leite criou uma pele grossa em cima, a cachaça perdeu toda a presença e o sabor ficou completamente abafado. A solução foi transferir para uma panela menor e manter em fogo bem baixo, renovando o líquido conforme ia acabando. Funcionou razoavelmente bem, mas o ideal é fazer em quantidade que consiga consumir em 30 minutos, não mais que isso. Outro detalhe importante: a qualidade da cachaça faz toda a diferença. Usei uma cachaça de alambique barata numa ocasião e o quentão ficou com gosto de querosene disfarçado. Recomendo uma cachaça de alambique envelhecida em madeira, mesmo que seja uma opção de preço médio. O leite e o açúcar mascaram muito pouco defeitos de uma cachaça ruim.
Se você não quer usar cachaça, substitua por whiskey ou aguardente de cana. O resultado muda, mas continua sendo bebível. Eu já tentei com vodka e não funcionou, o sabor fica sem personalidade nenhuma. A versão mais tradicional, a do interior de Pernambuco e Paraíba, às vezes leva gema de ovo batida por último. Isso engrossa e deixa cremoso, mas exige cuidado porque o calor do leite pode cozinhar o ovo se você não souber o momento certo. Se quiser experimentar essa versão, tire a panela do fogo completamente antes de adicionar as gemas e mexa rápido, sem parar. Mas não precisa. O quentão fica bom sem ovo também.
Para quem está começando, o erro mais comum é ferver o leite. Ferver é diferente de aquecer. Leite fervendo perde consistência, separa os componentes e fica com gosto de cozido. Mantenha sempre abaixo do ponto de fervura, vendo pequenas bolhas subindo pela borda. É esse o sinal de que está no ponto certo para receber os temperos e depois o álcool.
